Μυστικά για αφράτα και νόστιμα μπιφτέκια
Ποια μέρη του κρέατος είναι τα ιδανικά για κιμά;
Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος», μας απαντά ο σεφ.
Πως θα γίνουν τα μπιφτέκια αφράτα;
Tα μπιφτέκια είναι από τα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που τα τιμούν μικροί και μεγάλοι.
O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μην διαλύεται στο πλάσιμο.
H διαδικασία που ακολουθούμε είναι:
Mέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά.
Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό.
Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο.
Πως να τα ζυμώσω;
Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.
Κιμάς με κιμά έχει διαφορά;
O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από τον μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τον αρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα.
O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται ... εκτός από το βρεγμένο ψωμί και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς.
Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας.
Οδηγίες για σωστό ψήσιμο
Στη σχάρα: Bάζουμε τη σχάρα λαδωμένη τελευταία στιγμή σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 6-8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
Στο αντικολλητικό τηγάνι: Ψήνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά.
Στον φούρνο: Ψήνουμε για 20 λεπτά.
Στο γκριλ: Ψήνουμε για 6 λεπτά από κάθε πλευρά.
Στη γάστρα: Ψήνουμε για 10 λεπτά.
ΔΕΙΤΕ - Λαχταριστά μπιφτέκια με καρότο! Ταιριάζει πολύ με πατάτες
Υλικά
Για 2-4 άτομα
2 μέτρια κρεμμύδια
1 μεγάλο καρότο
2 αυγά
1/2 ποτήρι φρυγανιά τριμμένη
2 κουταλάκια ρίγανη
1/2 κουταλάκι κύμινο
1/2 κουταλάκι πιπέρι
1 κουταλάκι αλάτι
ελαιόλαδο
1000 γραμμάρια κιμά χοιρινό
1 κουτάκι σόδα
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά μας. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τρίβουμε στο χονδρό τρίφτη το καρότο.
Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό. Σ’ ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε 3-4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, όταν ζεστάνει το λάδι ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για 3 λεπτά.
Στη συνέχεια βάζουμε το καρότο και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Όταν μαλακώσει το καρότο, προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι.
Σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε τα λαχανικά μας να κρυώσουν λιγάκι μέχρι να ετοιμάσουμε το κιμά. Σ’ ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κιμά, ρίχνουμε τα αυγά και τη σόδα.
Στην συνέχεια βάζουμε τα ειδικά γάντια μιας χρήσης και αναμιγνύουμε πολύ καλά τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη φρυγανιά, ανακατεύουμε και αμέσως μετά ρίχνουμε τα λαχανικά μας που έχουμε στο τηγάνι, τη ρίγανη και το κύμινο. Στην συνέχεια ανακατεύουμε πολύ καλά τον κιμά μας.
Α χρειαστεί προσθέτουμε 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε ξανά πολύ καλά και αφήνουμε το κιμά μας στο ψυγείο για τουλάχιστο 1/2 ώρα έτσι ώστε να δέσουν μαζί όλα τα υλικά και αρώματα.
Ανάλογα με το πόσα μπιφτέκια θέλουμε να ψήσουμε διαλέγουμε και το μέγεθος του ταψιού μας.
Λαδώνουμε με λίγο ελαιόλαδο και είμαστε έτοιμοι να πλάσουμε τα μπιφτέκια μας. Τα πλάθουμε στο μέγεθος που θέλουμε και τα τοποθετούμε στο ταψί.
Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να ψήσουμε όλα τα μπιφτέκια αμέσως, ένας καλός τρόπος αποθήκευσης είναι αφού τα πλάσουμε να τα τοποθετήσουμε σε διάφανες σακούλες, και να τα βάλουμε στην κατάψυξη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, στον αέρα για 35 λεπτά αναποδογυρίζοντας κάθε 10 λεπτά.
Συνοδεύουμε με πατάτες ογκρατέν.
Απαιτούμενος χρόνος: 35 λεπτά
http://glikaxamogela.blogspot.gr/2013/08/blog-post_6731.html
