Σουτζουκάκια σμυρναίικα

Η μυρωδιά του κύμινου, σε συνδυασμό με την κόκκινη, πυκνή σάλτσα, αγκαλιάζουν με περισσή χάρη τα επιμήκη κεφτεδάκια της Ιωνίας.

Κείμενο: Μελίσσα Στοΐλη, συνταγή: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφία: Παύλος Τσοκούνογλου, επιμέλεια: Julia Munn

Ντυμένες με μεταξωτά της Προύσας και με δαντέλες γαλλικές, με χρυσαφικά αγορασμένα από τα κουγιουμτζίδικα του Φραγκομαχαλά, έμπαιναν οι Σμυρνιές στα αστραφτερά λαντό τους και έκαναν τις βίζιτες στις φίλες τους. Και αφού ευχαριστιόντουσαν τον καφέ, άρχιζαν τα κουσέλια τους, τα κουτσομπολιά τους, δοκίμαζαν τα γλυκά της οικοδέσποινας και αντάλλασσαν τις συνταγές τους.

 

Νεράιδες της Ανατολής ήταν οι Σμυρνιές και ήξεραν να μαγεύουν. Κοκέτες και περιποιητικές, αισθησιακές και τρανές μαγείρισσες, συνδύαζαν στην προσωπικότητά τους ό,τι και στην κουζίνα τους: την παράδοση της ενδοχώρας της Μικράς Ασίας, τον κοσμοπολιτισμό της Ευρώπης και την επιρροή των νησιών του Αιγαίου

 

Αυτός ο χρωματιστός, μυρωδάτος, ηδονικός κόσμος τους κατέφθασε στην παλιά Ελλάδα μετά την καταστροφή του 1922. Οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους τα τραγούδια τους, αλλά και τα φαγητά τους, μεταξύ των οποίων ήταν και τα περίφημα σμυρναίικα σουτζουκάκια. Ίσως, μάλιστα, καθώς τα μαγείρευαν, να τραγουδούσαν το γνωστό παραδοσιακό τραγούδι «Κόνιαλης»: Αχ, Κόνιαλή μου, θέλω να γλεντήσουμε / στις ταβέρνες με ουζάκι, παστουρμά και σουτζουκάκι / να μεθύσουμε.

 

Εδώ, βέβαια, το σουτζουκάκι είναι το αλλαντικό, το σουτζούκι. Που συνδέεται, όμως, σε ευθεία γραμμή με τα σουτζουκάκια. Είπαμε πριν ότι η κουζίνα της Σμύρνης δέχθηκε επιρροές από την ενδοχώρα. Η Καππαδοκία ήταν μία από τις περιοχές αυτές. Εκεί, κάθε νοικοκυριό φρόντιζε για το κρέας του χρόνου και τη συντήρησή του, μια και το νωπό κρέας ήταν πολυτέλεια.

Σε κάθε σπίτι, λοιπόν, στις αρχές του χειμώνα έφτιαχναν παστουρμά, σουτζούκι, παστό κρέας και καβουρμά. Το σουτζούκι φτιαχνόταν από το βοδινό και πρόβειο κρέας που περίσσευε από τις άλλες παρασκευές, αφού πρώτα γίνονταν κιμάς με ένα μαχαίρι (το σατίρ). Έπειτα ο κιμάς ζυμωνόταν με κοπανισμένο σκόρδο, αλατοπίπερο και κύμινο και έμπαινε σε έντερα που στέγνωναν στον ήλιο.

 

Στην ευημερούσα Σμύρνη τώρα δεν υπήρχε έλλειψη νωπού κρέατος. Παράλληλα, τον 19ο αι., με την εισαγωγή της μηχανής του κιμά, το ψιλοκομμένο κρέας ετοιμαζόταν πολύ πιο εύκολα στον χασάπη και έγινε μια εύκολη και προσιτή πρώτη ύλη. Έτσι φτιάχτηκαν τα σουτζουκάκια, που είναι μια παραλλαγή του κεφτέ, με τα ίδια ακριβώς υλικά, όμως, από τα οποία φτιάχνεται και το σουτζούκι: βοδινό και πρόβειο κρέας, πιπέρι, κύμινο και σκόρδο. Και πλάστηκαν όχι σφαιρικά, όπως όλα τα κεφτεδάκια, αλλά κυλινδρικά, για να θυμίζουν τον πρόγονό τους, το σουτζούκι.

 Έπειτα τηγανίστηκαν ελαφρώς και έδεσαν με μια ντοματένια, χυλώδη σάλτσα στην οποία συχνά προσέθεταν και μερικές πράσινες ελιές. Σε κάθε περίπτωση, η κόκκινη σάλτσα είναι απαραίτητη στην εν λόγω συνταγή.

 

Αντιθέτως, τα πολίτικα σουτζουκάκια είναι στεγνά και ψήνονται στη σχάρα ή στον φούρνο, με τη συνοδεία μιας σάλτσας γιαουρτιού. Εξαιρετικά αυτού του είδους, πολίτικα δηλαδή, ήταν τα «Σουτζουκάκια Ρογκότη» στη Θεσσαλονίκη, τα οποία μάλιστα σέρβιραν στην αρχή με μαγιονέζα και έπειτα με ρώσικη σαλάτα. Σε όλη τη Bόρεια Ελλάδα, σουτζουκάκια θεωρούνται τα μακρόστενα ψητά μπιφτεκάκια που στη Θεσσαλονίκη ονομάζονται συχνά και «βομβίδια». Ίδιο σχήμα έχουν και τα κεμπάπια της Φλώρινας που φτιάχνονται με κύμινο, μπαχάρι και τριών ειδών κιμάδες και σερβίρονται με κρεμμύδι και μπούκοβο.

Πολλοί ονομάζουν τα σμυρναίικα σουτζουκάκια «πολίτικα», αλλά οι συνταγές είναι διαφορετικές, καθώς και οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων Μικρασιατών διαφέρουν από αυτές των Κωνσταντινουπολιτών. Τα αυθεντικά σμυρναίικα σουτζουκάκια, λοιπόν, τηγανίζονται και δεν ψήνονται στο ταψί ή στη σχάρα, λούζονται με πυκνή σάλτσα και πάντα έχουν μια σπάταλη ποσότητα σε κύμινο.

 

Το μπαχαρικό αυτό, εκτός από την ιδιαίτερη μυρωδιά και τη γεύση του, που ανοίγουν την πόρτα στην Ανατολή για να κυριεύσουν τις αισθήσεις μας, έχει και μια άλλη ιδιότητα. Λένε ότι κρατάει πιστούς τους άντρες και τους αποτρέπει από μάταιες περιπλανήσεις… Ίσως γι’ αυτό οι Σμυρνιές το τιμούσαν με το παραπάνω το κύμινο στα σουτζουκάκια. Οι άντρες, πάντως, δεν ξεκολλούσαν από κοντά τους, είτε επειδή το κύμινο έκανε δουλειά είτε επειδή εκείνες ήταν μεγάλες τεχνίτρες στο μαγείρεμα.

 

 

Σουτζουκάκια σμυρναίικα

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά.

 

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

1 κιλό κιμάς, αρνίσιος (ή μισός μισός με μοσχαρίσιο)

4 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

1 κρεμμύδι ξερό, μικρό, ψιλοκομμένο

200 γρ. ψωμί μπαγιάτικο, μουλιασμένο σε γλυκό κρασί

2 κ.σ. κύμινο

4 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 αυγό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

 

Για τη σάλτσα:

½ φλ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ξερό, μικρό, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

2 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 κ.σ. κύμινο

500 γρ. ντοματάκια κονκασέ, περασμένα στο multi

1 κ.σ. ζάχαρη

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σάλτσα: Σε φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον «ξύνουμε» με μια ξύλινη κουτάλα στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό (φωτ. 1). Ρίχνουμε το κύμινο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 1 λεπτό. Συνεχίζουμε με τα ντοματάκια κονκασέ, ½ ποτήρι νερό, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά.

 

Σουτζουκάκια: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μέχρι να ανοίξει το χρώμα του κιμά. Πλάθουμε το μείγμα σε μακρόστενα σουτζουκάκια (φωτ. 2). Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο τόσο όσο να καλύπτει μέχρι τη μέση τα σουτζουκάκια. Τα περνάμε από το αλεύρι (φωτ. 3), τα τινάζουμε ελαφρώς να φύγει το περιττό αλεύρι και τα τηγανίζουμε για 2 λεπτά και από τις δύο πλευρές ίσα να πάρουν λίγο χρώμα και να δέσουν (φωτ. 4). Τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα (φωτ. 5), ανάβουμε ξανά το μάτι της κουζίνας και σιγομαγειρεύουμε για ακόμη 15 λεπτά.

 

---

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ

■ Ένα ξυλαράκι κανέλλας στη σάλτσα θα δώσει ακόμη καλύτερο άρωμα.

 

■ Στη σάλτσα ταιριάζει εξίσου και ο δυόσμος.

 

■ Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, ψήνετε τα σουτζουκάκια στον φούρνο στους 200°C για περίπου 5-6 λεπτά από την κάθε πλευρά και μετά τα μεταφέρετε στη σάλτσα.

 

■ Αντί για ντοματάκια κονκασέ, χρησιμοποιήστε φρέσκες ντομάτες στην εποχή τους.

 

■ Μόλις αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά, προσθέστε 150 γρ. πράσινες ελιές, ζεματισμένες.

---

 

Από το ΒΗΜΑgourmet