Όλα για τη μουστάρδα

Το πιο δημοφιλές συνοδευτικό σε όλο τον κόσμο, χαρίζει μια ξεχωριστή γευστική πινελιά σε κάθε πιάτο.

Παράγεται από τους σπόρους του λευκού, του μαύρου και του άγριου σιναπιού, οι οποίοι μετατρέπονται σε αρωματική σκόνη. Στη συνέχεια συνδυάζονται με νερό, ξίδι, αλλά και άλλα συστατικά, ανάλογα με το είδος της, για να μας δώσουν τη γνωστή μουστάρδα. Η πρώτη συνταγή της φημολογείται πως δημιουργήθηκε τον 6ο αιώνα στην περιοχή της Βουργουνδίας, αν και υπάρχουν αναφορές για τους σπόρους του σιναπιού ακόμη και στη Βίβλο. Σήμερα η μουστάρδα έχει το δικό της μουσείο στο Γουισκόνσιν των ΗΠΑ, το οποίο περιλαμβάνει 2.800 είδη απ' όλο τον κόσμο. Οι βασικοί τύποι της σε κρέμα είναι η γλυκιά, η επιτραπέζια, η μεσαία και η δυνατή. Υπάρχει επίσης σε σκόνη, που χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και τα ντρέσινγκ, αλλά και μουστάρδα με ολόκληρους σπόρους σιναπιού. Ποιες όμως είναι οι γεύσεις της και ποια θα πρέπει να επιλέξουμε για κάθε πιάτο;

Γλυκιά: Είναι συνήθως αμερικανικής προέλευσης και φτιάνεται από άσπρη μουστάρδα με λευκό κρασί και με την προσθήκη ζάχαρης. Χάρη στην ελαφριά γεύση της είναι ιδανική για σάντουιτς, χοτ ντογκ και χάμπουργκερ.

Επιτραπέζια: Με απλή και λίγο καυτερή γεύση, το συγκεκριμένο είδος είναι αγγλικής φιλοσοφίας. Είναι φτιαγμένη από σπόρους κίτρινου σιναπιού, εξ ου και το έντονο χρώμα της. Συνδυάζεται ιδανικά με ψητά κρεατικά, λουκάνικα, αλλά και με πολύ λιπαρά ψάρια, όπως ο σολομός.

Μεσαία: Σε αυτήν την κατηγορία φιγουράρουν οι καλύτερες γαλλικές μουστάρδες, όπως της Ντιζόν, του Μπορντό και η Ντε Μο. Αυτή της Ντιζόν, με προσθήκη κρασιού και χυμού άγουρων σταφυλιών, είναι ιδανική για σάλτσες και βινεγκρέτ, ενώ εκείνη του Μπορντό, με τη χαρακτηριστική ξινή της επίγευση, δένει καλύτερα με το ψητό κρέας. Η μουστάρδα Ντε Μο, που θυμίζει πολύ την ιδιαίτερη γεύση του ροκφόρ, είναι ιδανική για λουκάνικα και αλλαντικά.

Δυνατή: Χρωστάει τη γεμάτη και καυτερή γεύση της στη λατρεία των Γερμανών για τα λουκάνικα. Η μουστάρδα Ζενφ είναι η πιο απαλή εκδοχή της, ενώ η Σαρφ απευθύνεται αποκλειστικά σε εκείνους που προτιμούν ένα πολύ έντονο και πικάντικο συνοδευτικό για τα λουκάνικα.

Μουστάρδες υπάρχουν πολλές
Με βάση τις τέσσερις αυτές κατηγορίες, υπάρχουν χιλιάδες είδη μουστάρδας που δημιουργούνται με την προσθήκη διαφόρων μυρωδικών, λαχανικών ή ακόμη και φρούτων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ιταλική Μοστάρντα ντι Φρούτα, που φτιάχνεται με λάδι μουστάρδας και μείγμα από διάφορα φρούτα. Αρκετά δημοφιλής είναι η γαλλική Πουάβρ Βερ με πράσινο πιπέρι, αλλά και η μεσογειακή μουστάρδα ντομάτα, που φτιάχνεται από λιαστές ντομάτες, ολόκληρους σπόρους σιναπιού και καρυκεύματα.

http://www.elle.gr

Τα μυστικά της ελαφριάς κουζίνας

Μπορούμε να τρώμε απ' όλα και ταυτόχρονα να τρώμε ελαφρά; Ναι, υπάρχει απόλαυση στο φαγητό χωρίς ενοχές. Αρκεί να ακολουθήσουμε μερικούς απλούς κανόνες. Ναι στη γεύση, όχι στα λιπαρά. Δείτε εδώ μερικά έξυπνα τεχνάσματα μαγειρικής για τη σύγχρονη γυναίκα.

Πατάτες τηγανητές λιγότερο παχυντικές.
Μην τις τηγανίζετε σε τηγάνι αλλά σε φριτέζα, όπου η κρούστα τους γίνεται πιο γρήγορα και έτσι δεν απορροφάται πολύ λάδι στο εσωτερικό. Μετά, αφήστε τις πολλή ώρα σε χαρτί κουζίνας, για να τραβήξει όσο περισσότερο λάδι γίνεται.

Αλκοόλ και λίπη: ενός εκρηκτικός συνδυασμός.
Τα οινοπνευματώδη παχαίνουν. Ο οργανισμός δεν μπορεί να κρατήσει το οινόπνευμα και το αποβάλλει μέσω του ήπατος. Στην προσπάθεια, όμως, να απαλλαγεί από το αλκοόλ, δεν μεταβολίζει τα λίπη, που δημιουργούν γρήγορα αποθέματα!

Παντού λαχανικά.
Αυτοί που αρέσκονται στα λαχανικά τρώνε λιγότερα λιπαρά. Προσθέτετε, λοιπόν, λαχανικά σε όλα σας τα φαγητά. Βάζετε πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδια στα σουβλάκια σας, αρακά στο ρύζι, πιπεριά και μανιτάρια στη σάλτσα ντομάτας για τα μακαρόνια, αγκινάρες στο κρέας.

Πουλερικά χωρίς καθόλου πάχος.
Όταν μαγειρεύετε πουλερικά, χαράζετε την πέτσα σε πολλά σημεία με ένα μαχαίρι. Έτσι θα απομακρύνεται μεγάλο μέρος του λίπους.

Κρέας κατσαρόλας με κρασί.
Μαγειρεύετε το κρέας στην κατσαρόλα με κρασί, οπότε έχει λιγότερες θερμίδες και γίνεται νοστιμότατο. Μην ανησυχείτε, το αλκοόλ φεύγει με τη θερμότητα.

Μαρινάρισμα με χυμούς.
Για το μαρινάρισμα του κρέατος χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού, γκρέιπφρουτ ή πορτοκαλιού. Το κρέας μαλακώνει και παίρνει υπέροχη γεύση.

Γεμιστό σνίτσελ διαίτης.Αντί να γεμίζετε τα σνίτσελ με λιπαρή γέμιση, προτιμάτε άσπρο τυρί με 20% λιπαρά.

Ελαφριά ομελέτα.
Τα λιπαρά είναι συγκεντρωμένα στον κρόκο, αφού το ασπράδι δεν αποτελείται παρά μόνο από πρωτεΐνες. Για να κάνετε πιο ελαφριές τις ομελέτες σας, χτυπάτε δύο αβγά και το ασπράδι μόνο από ένα τρίτο. Για ακόμη πιο ελαφριά ομελέτα για τέσσερα άτομα, μπορείτε να προσθέτετε ένα γιαούρτι. Βάζετε πολύ λίγη λιπαρή ουσία στο τηγάνι και τηγανίζετε την ομελέτα σας σε χαμηλή φωτιά.

Άπαχο κρέας.
Μπορείτε να τρώτε ό,τι είδος κρέατος σας αρέσει. Θα πρέπει όμως να έχετε στο νου σας ότι κάθε ζώο έχει κομμάτια παχιά και κομμάτια άπαχα. Διαλέγετε τα μέρη κείνα που δεν έχουν λίπος, για να απολαμβάνετε το κρέας που προτιμάτε.

Πατάτες με μπαχαρικά.
Λίγο κύμινο, με ή χωρίς άπαχο άσπρο τυρί, δίνει στις βραστές πατάτες μια ξεχωριστή γεύση.

Προσοχή στους συνδυασμούς.
Μην τρώτε λουκάνικα, φιλέτο με πατάτες τηγανητές και μία μους σοκολάτα στο ίδιο γεύμα. Είναι όλα πολύ λιπαρά. Αν επιλέξετε για κύριο πιάτο το φιλέτο με πατάτες τηγανητές, αρκεστείτε σε μια ωμή σαλάτα για πρώτο πιάτο και σε ένα γιαούρτι για επιδόρπιο. Αν θέλετε οπωσδήποτε το αλλαντικό, συνεχίστε με μια σαλάτα και τελειώστε με μία κομπόστα.

Ελαφριά βινεγκρέτ.
Η σωστή αναλογία είναι: μια κουταλιά λάδι, μια κουταλιά νερό, μια κουταλιά ξίδι. Ανακατεύετε την καλά πριν τη σερβίρετε.

Το «έξυπνο» σάντουιτς.
Διαλέγετε ψωμί ολικής αλέσεως που σας χορταίνει για περισσότερη ώρα. Αποφεύγετε το βούτυρο και τη μαγιονέζα και βάλτε αντ' αυτών λίγη μουστάρδα. Βάζετε άφθονα λαχανικά (ντομάτα, σέλινο, ραδίκια, αγγούρι, μανιτάρια). Για πρωτεΐνες προτιμάτε άπαχο ζαμπόν ή αβγό.

Η κρούστα αλατιού.
Μαγειρεύετε τις τροφές μέσα σε ένα σκεύος κλεισμένο και γεμισμένο με αλάτι. Έτσι, όση ώρα ψήνεται στο φούρνο, το αλάτι σχηματίζει μια κρούστα γύρω από το κρέας, το ψάρι ή τα πουλερικά, απορροφώντας όλο το λίπος.

Μαγιονέζα με μέτρο.
Για να ελαφρύνετε τη μαγιονέζα σας προσθέστε σε 250 γρ. μαγιονέζας, 250 γρ. άσπρο τυρί με 10% λιπαρά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να τρώτε τη διπλάσια ποσότητα!

Απλά μαθηματικά.Όταν τρώμε 100 θερμίδες από πρωτεΐνες, οι 30 καίγονται για την πέψη. Για 30 θερμίδες γλυκιδίων, καίμε 26. Αν όμως καταναλώσουμε 100 θερμίδες από λίπη, χάνουμε μόνο 4. Τώρα ξέρετε γιατί τα λίπη μας παχαίνουν τόσο πολύ!

Μίνα Ζαχαριάδου

http://www.noikokyra.gr/