Δεν μπορείς να μιλήσεις για το μέλι σαν αυτό να ήταν απλά άλλο ένα φυτικό και κτηνοτροφικό προϊόν ή μια γλυκαντική ουσία. Στη δημιουργία του μελιού συνηγορεί όλη η φύση. Καλό θα ήταν λοιπόν να ξεκινήσουμε από την αρχή, πριν δηλαδή το μέλι μετασχηματιστεί σε αυτό το πολύτιμο τρόφιμο και φάρμακο μαζί.
Ο φυτικός κόσμος ερωτεύεται, γονιμοποιείται και πολλαπλασιάζεται χωρίς πόδια. Αυτό κατά ένα μέρος το έχουν αναλάβει τα έντομα και ο αέρας. Χωρίζουμε λοιπόν τη γύρη, δηλαδή το σπέρμα του αρσενικού φυτού σε δύο είδη, την ανεμόφιλη και την εντομόφιλη, ανάλογα με τον τρόπο που έχει επιλέξει το κάθε φυτό για να μεταφέρει τη γύρη από το από το αρσενικό στο θηλυκό. Η διαδικασία αυτή λέγεται επικονίαση και την αναλαμβάνουν κατά κύριο λόγο οι μέλισσες. Η επικονίαση είναι πολύ σημαντική για τον πλανήτη. Χωρίς αυτή το μεγαλύτερο μέρος των έμβιων όντων θα χανόταν, όπως άλλωστε ομολογεί και ο Αϊνστάιν: χωρίς τη μέλισσα η ανθρωπότητα έχει μόνο 4 χρόνια ζωής. Η προσφορά της λοιπόν είναι ανυπολόγιστη.
Το κίνητρο για να επισκεφθεί τα φυτά η μέλισσα και να μεταφέρει το σπέρμα από το αρσενικό άνθος στο θηλυκό είναι το νέκταρ και τα φυτά την κατευθύνουν προς τον στόχο αυτό με το δυνατό και ευχάριστο άρωμα αλλά και τα έντονα χρώματα. Το νέκταρ είναι η έκκριση από ειδικούς αδένες των φυτών, τα νεκτάρια, που βρίσκονται στο εσωτερικό και κοντά στη βάση των λουλουδιών, όπου εκκρίνουν έναν ζαχαρούχο χυμό με 80% υγρασία. Δεν είναι όμως μόνο κάτι τέτοιο. Για να μην σας κουράσω θα πω απλά ότι το νέκταρ είναι ένα βιολογικό πάζλ από 180 διαφορετικά κομμάτια που θα το δούμε εκτενέστερα παρακάτω. Η μέλισσα κάνει 12 ταξίδια κατά μέσο όρο την ημέρα. Σε κάθε ταξίδι επισκέπτεται 200 ως 300 λουλούδια. Μια μόνο συλλέκτρια επισκέπτεται κατά μέσο όρο 2500-3500 την ημέρα. Ακολούθως, κάθε πρωί ξεκινούν από μια δυνατή κυψέλη γύρω στις 20.000 συλλέκτριες, που μέχρι το τέλος της ημέρας θα έχουν καταφέρει να επισκεφθούν 50-70 εκατομμύρια λουλούδια (επισημαίνουμε ότι τα περισσότερα από αυτά έχουν βοτανικές ιδιότητες, πολύτιμες για την ανθρώπινη υγεία). Τα 12 φορτία μιας ημέρας ζυγίζουν μόλις 0.36 εκατοστά του γραμμαρίου. Μετά από δουλειά 20 ημερών και αφού έχει αφαιρεθεί το 63% της υγρασίας του νέκταρος η κάθε συλλέκτρια θα έχει συγκεντρώσει μόλις 1.5 γραμμάριο μελιού.
Το μέλι μπορεί να προέρχεται από τα άνθη των φυτών, οπότε μετατρέπεται από νέκταρ σε μέλι, ή να είναι μελίτωμα, δηλαδή ζαχαρούχος χυμός που τον προσλαμβάνουν οι μέλισσες με την μεσολάβηση κάποιων εντόμων που παρασιτούν στα φυτά. Τέτοια φυτά είναι το πεύκο και το έλατο. Στο πεύκο pinus halepensis παρασιτεί το έντομο marsellina hellenica που βρίσκεται στην Ελλάδα και στα παράλια της Μ. Ασίας. Από αυτό το φοβερό δίδυμο παράγεται το πευκόμελο, ένα μέλι εξαιρετικής γεύσης και αρώματος, πλούσιο σε ιχνοστοιχεία. Στο έλατο πάλι παρασιτεί το παράσιτο physokermes hemicryphus, παράγοντας μελίτωμα εξαιρετικής ποιότητας. Στον ορεινό όγκο του Μαινάλου παράγεται ένα ελατόμελο με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που δεν απαντώνται σε καμία άλλη περιοχή της Ελλάδας και του κόσμου. Το μέλι αυτό αποτελεί το μοναδικό ελληνικό μέλι προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Το μέλι όπως προαναφέραμε δεν είναι μια απλή γλυκαντική ουσία, όπως η ζάχαρη, η οποία μπορεί να προκαλέσει πολλά προβλήματα υγείας. Είναι ένα προϊόν μεγάλης βιολογικής αξίας, φυτικής και συνάμα ζωϊκής προέλευσης. Φυτικής λόγω του νέκταρος των φυτών και ζωικής λόγω των ενζύμων που ενσωματώνει η μέλισσα στο μέλι, τα οποία προκαλούν ζύμωση και διάσπαση των φυτικών ζαχάρων με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν.
Είπαμε προηγουμένως ότι το νέκταρ και εν συνεχεία το μέλι αποτελείται από 180 διαφορετικές ουσίες. Αλλά αυτό που κάνει το μέλι αξεπέραστο δεν είναι τόσο τα επιμέρους στοιχεία που περιέχει, αλλά η συνύπαρξη όλων αυτών των στοιχείων σε ένα σύνολο με καθορισμένες αναλογίες και η συνλειτουργικότητά τους στον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτή η αρμονική συνεύρεση δίνει στο μέλι μοναδικές ιδιότητες.
Η χημική σύσταση του μελιού
Σε μια πρώτη γενική κατάταξη, μπορούμε να πούμε ότι το μέλι αποτελείται από 16-17% υγρασία, 77-78% υδατάνθρακες και 6% όλα τα υπόλοιπα συστατικά του.
Υδατάνθρακες: Πρόκειται για το σύνολο των ζαχάρων του μελιού που είναι πάμπολλα και πολλών κατηγοριών. Συνοπτικά θα πούμε ότι το σύνολο των ζαχάρων του μελιού αποτελούν δύο απλά, φυσικά ζάχαρα: η φρουκτόζη και η γλυκόζη. Αυτά τα δύο ζάχαρα δεν υπάρχουν αυτούσια στο νέκταρ που παίρνει η μέλισσα από τα λουλούδια. Είναι προϊόν διάσπασης ενός άλλου ζαχάρου της ζακχαρόζης που υπάρχει κατά κόρον στους φυσικούς χυμούς των λουλουδιών. Αυτή η διάσπαση επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ενός ενζύμου που έχει η μέλισσα στους αδένες της και λέγεται ιμβερτάση. Όταν δηλαδή η μέλισσα πηγαίνει σε ένα λουλούδι παίρνει νέκταρ που αποτελείται κατά κύριο λόγο από ζακχαρόζη. Το νέκταρ αυτό το μεταφέρει στο κοινωνικό στομάχι της και εκεί εκλύει παράλληλα ένα ένζυμο που λέγεται ιμβερτάση. Η ιμβερτάση διασπά τη ζακχαρόζη σε δύο πιο απλά ζάκχαρα, τη φρουκτόζη και τη γλυκόζη. Έτσι, αυτό που θα έκανε ο οργανισμός μας επίπονα, να διασπάσει δηλαδή τα ζάχαρα, το έχουν κάνει ήδη οι μέλισσες και είναι έτοιμο για μας.
Μετά την ανακάλυψη της χρωματογραφίας το 1952 παρατηρήθηκαν άλλα 20 ζάκχαρα χρήσιμα για τον οργανισμό που υπάρχουν στο μέλι εκτός της φρουκτόζης και της γλυκόζης. Τα ζάχαρα του μελιού αφομοιώνονται ταχύτατα από τον οργανισμό και αποτελούν μια πηγή ενέργειας και ευεξίας, ενδυναμώνοντας άτομα ταλαιπωρημένα από σωματική και πνευματική εργασία, αθλητές, εγκύους κλπ.
Άλλα στοιχεία
(α) Οργανικά Οξέα
Μέχρι σήμερα έχουν ανακαλυφθεί στο μέλι 18 οργανικά οξέα με κυριότερο το γλουκονικό που παράγεται μέσα στο μέλι ενζυμικά με διάσπαση της δεξτρόζης.
(β) Πρωτεΐνες και Αμινοξέα
Το μέλι έχει κάποιο ποσοστό πρωτεϊνών και αμινοξέων αλλά η συμμετοχή τους στη σύνθεσή του είναι μικρή. Συγκεκριμένα, έχουν εντοπιστεί 12 αμινοξέα που προέρχονται από τη γύρη η οποία εμπεριέχεται σε μικρές ποσότητες στο μέλι.
(γ) Μεταλλικά άλατα (ιχνοστοιχεία)
Παίζουν σπουδαίο ρόλο στο μεταβολισμό και στη θρέψη, καθώς είναι συστατικά του σκελετού και των κυττάρων. Συμμετέχουν σε διάφορα ενζυμικά συστήματα και ρυθμίζουν την οξύτητα. Μερικά από αυτά είναι κάλιο, χλώριο, θείο, ασβέστιο, νάτριο, φώσφορος, μαγνήσιο, πυρίτιο, σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός, κοβάλτιο, ψευδάργυρος, άργυρος, βολφράμιο, ιρίδιο, νικέλιο, βανάδιο, χαλαζίας και βάριο.
(δ) Ένζυμα
Οι ενζυματικές αντιδράσεις είναι η βάση της ζωής. Τα κυριότερα ένζυμα προστίθενται στο νέκταρ από τις μέλισσες και συντελούν καθοριστικά στη μετατροπή τους σε μέλι. Ακόμα κι όταν το μέλι είναι ώριμο τα ένζυμα συνεχίζουν να δρουν μέσα του. Γι’ αυτό σωστά ονομάζουν το μέλι ζωντανό τρόφιμο. Όπως αναφέραμε παραπάνω, η ιμβερτάση, που εκκρίνεται από τους αδένες οι οποίοι περιβάλλουν τον πρόλοβο της μέλισσας, διασπά τη ζαχαρόζη σε απλά ζάχαρα (φρουκτόζη, γλυκόζη). Η διαστάση, ένα άλλο ένζυμο που παράγεται από τους αδένες της μέλισσας, είναι το ένζυμο που υδρολύει το άμυλο και τις δεξτρίνες.
Επιπλέον, στο μέλι περιέχεται, γλυκοδοξυδάση, ένζυμο που ανακαλύφθηκε σχετικά πρόσφατα και είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς θεωρείται υπεύθυνο για μια απ’ τις σπουδαιότερες ιδιότητες του μελιού. Η γλυκοδοξυζάση προπαρασκευάζει το γλουκονικό οξύ, το κυριότερο οξύ του μελιού και κατά τη διαδικασία αυτή παράγεται μεταξύ άλλων και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Το τελευταίο αυτό έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί τη βάση της αντιβακτηριακής δράσης του μελιού. Αναφέρονται τέλος και άλλα ένζυμα στο μέλι, όπως η ινουλάση, η φωσφατάση, η καταλάση και η υποροξυδάση.
(ε) Βιταμίνες
Το μέλι γενικά δεν θεωρείται ιδιαίτερα βιταμινούχο. Πάντως οι βιταμίνες που περιέχει και που είναι κυρίως του συμπλέγματος Β, αν και δεν επαρκούν για να καλύψουν τις ημερήσιες ανάγκες, δημιουργούν με την ελάχιστη παρουσία τους ευνοϊκές προϋποθέσεις για την απορρόφηση και αφομοίωση των ζαχάρων και γενικά η επέμβασή τους στον μεταβολισμό είναι καθοριστική. Όπως είπαμε είναι κυρίως ο εναρμονισμός, η συνύπαρξη και η παράλληλη δράση των ουσιών που κάνει την ευεργετική δράση του μελιού πραγματικά αξεπέραστη.
(στ) Αρωματικές ουσίες
Είναι διάφορες ουσίες όπως τανίνες, αλκαλοειδή, γλυκοσίδες, αλδεείδες, κετόνες, εστέρες, καροτίνια, πολυφαινολικά σύνθετα, γλυκερίδια, φωσφολιπίδια, παλμιτικό οξύ, χολίνη και άλλες που του προσδίδουν όλες τις ιδιαιτερότητες του αρώματος, της γεύσης και του χρώματος.
Θανάσης Γκάρτσος (με τη σημαντική βιβλιογραφική συνδρομή του συγγράμματος του Θ. Μπίκου, Όλα για το Μέλι, Αθήνα 1991)
Το μέλι παράγεται στις περισσότερες χώρες του κόσμου. 
