Προετοιμασία: 5 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα) 500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια μεσαίου μεγέθους, κομμένα σε φετάκια 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1/2 μεγάλο άσπρο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα 2-3 κλωναράκια μαντζουράνα (ανάλογα με το μέγεθος), τα φύλλα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κάνετε τα μανιτάρια: Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και μέτρια φωτιά να κάψει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 8-10 λεπτά. Τραβάτε το κρεμμύδι με τη σπάτουλα στη μια πλευρά του τηγανιού, δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα κομμένα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας μερικές φορές για 3 λεπτά. Ρίχνετε την μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για άλλα 3 λεπτά. Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα, γαρνίρετε με τα φυλλαράκια μαντζουράνας και προσθέτετε μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου.
Μια που καλοκαιριάζει, παρότι ακόμη το παλεύει ο καιρός, προτείνω να εντάξουμε στα καθημερινά πιάτα και μερικά κάπως ελαφριά και ελάχιστα θερμιδογόνα. Άλλωστε η παραλία δεν δείχνει πλέον τόσο μακριά. Η ιδέα είναι λαχανικά κυρίως, συνδυασμένα με φρέσκα αρωματικά, που ακόμη περισσότεροτελευταία με εμπνέουν. Aν μάλιστα είχε τύχει να διαβάσετε το άρθρο για τις ‘φυτοκυψέλες’ δηλαδή το‘παντεσπανικό OS8′ (αν όχι, κάντε κλικ στο λινκ), ξέρετε πως διάφορα καινούργια αρωματικά φυτά είχαν ενισχύσει πριν λίγο καιρό τη βεράντα μου, ακριβώς έξω απ’ την κουζίνα, τα οποία αναπτύσσονται θαυμάσια και φουντώνουν, είναι χάρμα θεού να τα βλέπεις και μεγάλη μου η χαρά γιατί κάνω ελάχιστα γι’ αυτό. Επιλέγω λοιπόν, για αρχή στις λάιτ συνταγές ως υλικό τα μανιτάρια, τα οποία έχουν ελάχιστες θερμίδες (μόνο 32 στα 100 γραμ.), μεγάλη πρωτεϊνική αξία, την μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση (κυρίες μου, ακριβώς έτσι είναι, μόνο για μας φυτρώνουν) και γίνονται με χιλιάδες τρόπους. Περισσότερα διατροφικά στοιχεία έχουμε γράψει στη συνταγή ‘μινεστρόνε μανιταριών’, όπου υπάρχουν και άλλα πιο σχετικά λινκ.
Η συνταγή είναι απλή και συνδυάζει τα φρέσκα μανιτάρια με την μαντζουράνα, που το άρωμά της -δεν θα διαφωνήσετε- έχει αυτό που λέμε ιδιαίτερη προσωπικότητα. Τέσσερα υλικά όλα κι όλα, συν αλατοπίπερο. Ως συνοδευτικό πιάτο ταιριάζει ωραία με κρέατα και πουλερικά ψητά, μπορεί όμως, να γίνει από μόνο του κι ένα ελαφρύ μεσημεριανό πιάτο. Αν πάλι σερβιριστούν τα μανιτάρια πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού έχουμε μια ωραιότατη μπρουσκέτα. Σημειώστε μόνον πως η τελευταία εκδοχή, είναι νόστιμη μεν, αλλά ομολογουμένως λιγότερο λάιτ.\
Προετοιμασία: 5 λεπτά και 20 λεπτά περίπου το μαγείρεμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα) 500 γραμ. φρέσκα μανιτάρια μεσαίου μεγέθους, κομμένα σε φετάκια 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1/2 μεγάλο άσπρο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα 2-3 κλωναράκια μαντζουράνα (ανάλογα με το μέγεθος), τα φύλλα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κάνετε τα μανιτάρια: Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και μέτρια φωτιά να κάψει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 8-10 λεπτά. Τραβάτε το κρεμμύδι με τη σπάτουλα στη μια πλευρά του τηγανιού, δυναμώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα κομμένα μανιτάρια. Σοτάρετε ανακατεύοντας μερικές φορές για 3 λεπτά. Ρίχνετε την μαντζουράνα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για άλλα 3 λεπτά. Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε πιατέλα, γαρνίρετε με τα φυλλαράκια μαντζουράνας και προσθέτετε μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου.
1. Μουσκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε μπολ με ζεστό νερό για 20΄, μέχρι να ανακτήσουν τη χαμένη υγρασία και τον όγκο τους.
2. Κόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια στα 2 ή στα 4 αν είναι μεγάλα (μέγεθος μπουκιάς). Σε φαρδιά πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 7΄-8΄, μέχρι να γίνουν διάφανα, ανακατεύοντάς τα συχνά.
3. Προσθέτουμε το θυμάρι, το σκόρδο και τα μανιτάρια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί, τα πομοντόρια και αλατοπίπερο. Βράζουμε για 5΄ δυνατά και έπειτα χαμηλώνουμε τη φωτιά, συνεχίζοντας το βράσιμο για 15΄ ακόμη, με σκεπασμένη την κατσαρόλα.
4. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τον πουρέ: Ζεσταίνουμε το ζωμό ή το νερό και προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. από τη σάλτσα των μανιταριών. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε βροχηδόν, ανακατεύοντας με σύρμα, το καλαμποκάλευρο.
Έχοντας αδυναμία στα μανιτάρια, ψάχνω συνδυασμούς υλικών για την καλύτερη γευστική απόλαυση. Έτσι προέκυψε η παρούσα συνταγή σαν συνοδευτικό ή σάλτσα σε μπουφέ ή στο καθημερινό τραπέζι με ρύζι ή βραστές πατάτες και την μοιράζομαι μαζί σας.
ΥΛΙΚΑ
500γρ. μανιτάρια Agaricus
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκλήδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
2 εκατοστά ginger, τριμμένο ή κομμένο σε ραβδάκια (βλ. φωτό)
1/3 μαϊντανό & 1/3 σχοινόπρασο
1 μικρό σφηνάκι κονιάκ ή μπράντυ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαυροπίπερο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-Σε τηγάνι-κατσαρόλα τοποθετούμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια με το σκόρδο
-Αφαιρούμε το σκόρδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
-Αφού σωταριστούν, ανακατεύοντας γαι 5 λεπτά, σβήνουμε με το μπράντυ
-Προσθέτουμε το ginger και αλατοπιπερώνουμε
-Τέλος τοποθετούμε το μαϊντανό και το σχοινόπρασο, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1/3
ΥΛΙΚΑ 1 πακέτο μανιτάρια φρέσκα (όχι πλευρώτους) 2-3 κρεμμύδια 1 κουτί κρέμα γάλακτος με λίγα λιπαρά 1 κύβο λαχανικών αλάτι-πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε πάρα πολύ ψιλά τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια (εγώ τα περνάω στο μούλτι χωρίς να λιώσουν όμως).τα βάζουμε στην κατσαρόλα με δύο ποτήρια περίπου νεράκι (άλατι,πιπέρι,κύβο κλπ) και αφού βράσουν καλά σε σιγανή φωτιά, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος.αν έχετε το μηχάνημα που πολτοποιεί στο τέλος σάλτσες ή σούπες περάστε έτσι ώστε να γίνει βελουτέ.μπορείτε να προσθέσετε κρουτόν ή μπέικον ψιλοκομμένο και τσιγαρισμένο σε κάθε πιάτο. http://www.cooktherapy.gr
για 1 ατομική ομελέτα
3 αυγά, πολύ φρέσκα
20 ml ελαιόλαδο
10 γραμμ. βούτυρο, αλμυρό
50 γραμμ. διάφορα φρέσκα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
50 γραμμ. πράσινη σαλάτα, αρωματισμένη με μυρωδικά
20 ml βινεγκρέτ
1 πρέζα αφρίνα (άνθος αλατιού)
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
εκτέλεση
Ετοιμάζετε πρώτα τη σαλάτα:
πλένετε και στεγνώνετε τα φύλλα της και την περιχύνετε με μία βινεγκρέτ
που θα ετοιμάσετε χτυπώντας 1 κουταλίτσα μουστάρδα, 2 κ. σούπας ξίδι
από μηλίτη και 3 κ. σούπας ελαιόλαδο.
Ακολούθως, σπάτε τα αυγά σε ένα μπολ και τα χτυπάτε για λίγο με το
πιρούνι. Ζεσταίνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Μόλις διαπιστώσετε πως
το βούτυρο αρχίζει να σχηματίζει αφρό, ρίχνετε τα χτυπημένα αυγά,
κουνώντας γρήγορα το τηγάνι, χωρίς όμως να χρησιμοποιήσετε το πιρούνι
σας –έτσι θα μείνει λεία και λευκή η ομελέτα. Την αλατοπιπερώνετε,
ρίχνετε τα μανιτάρια, σοταρισμένα, και τη διπλώνετε ώστε να διατηρηθεί
κάπως υγρή στο εσωτερικό της. Σε περίπτωση που προτιμάτε την πιο σφιχτή
εκδοχή της, θα πρέπει να τη γυρίσετε πρώτα από την άλλη πλευρά και τότε
να ρίξετε τα μανιτάρια και να τη διπλώσετε. Στη συνέχεια, τη σερβίρετε
στο πιάτο και τη συνοδεύετε με τη σαλάτα της και λίγα επιπλέον μανιτάρια
σοταρισμένα. Μερικοί προτιμούν να «σβήνουν» την ομελέτα τους με 1-2
σταγόνες καλό ξίδι, να την πασπαλίζουν με αφρίνα (ανθό αλατιού) και να
τρίβουν από πάνω φρέσκο πιπέρι.
Tips
• Διαλέγω πάντα μέτρια, κάτασπρα και πολύ σφιχτά μανιτάρια. Αφού
ξεχωρίσω τα καπέλα από τα ποδαράκια, τα κόβω σε μπαστουνάκια και μετά σε
μικροσκοπικά κυβάκια (duxelles). Τα βάζω να σοταριστούν σε ένα τηγάνι
μαζί με λίγο πράσινο κρεμμυδάκι, τα αφήνω να μαραθούν, τα αλατοπιπερώνω
ελαφρώς και τα ρίχνω, έτοιμα πια, στην ομελέτα μου.
• Αν τα μανιτάρια που ετοίμασα με αυτόν τον τρόπο δεν προορίζονταν για
ομελέτα, θα τα σοτάριζα με σκόρδο, το οποίο θα αφαιρούσα στη συνέχεια,
θα τους έριχνα λίγο ζωμό για να πάρουν μια βράση, ακολούθως θα πρόσθετα
μια κουταλιά από τη σπιτική μαγιονέζα μου για να δέσει όμορφα η σος τους
και θα συνόδευα τα ψητά μου. Πασπαλίζω τα μανιτάρια μου με φρέσκο,
ψαλιδισμένο μαϊντανό και μπόλικο πιπέρι.
(Shiitake)
Πριν από λίγα χρόνια, το μανιτάρι για τον Έλληνα καταναλωτή, αν δεν ήταν
άγριο, ταυτιζόταν με ένα και μόνον είδος: το αγαρικό το δίσπορο, που
πρώτο καλλιεργήθηκε στην Eλλάδα. Mετά «ξεφύτρωσαν» τα πλευρώτους,
ύστερα τα αρωματικά πορτομπέλο... Σήμερα, που διεθνώς καλλιεργούνται για
διατροφικούς, θεραπευτικούς ή φαρμακευτικούς λόγους δεκάδες είδη
μανιταριών, κάποια από τα οποία φτάνουν φρέσκα, αποξηραμένα ή σε
κονσέρβες και στη χώρα μας, αξίζει να σταθούμε στα διατροφικά οφέλη και
στη θεραπευτική αξία τριών μανιταριών που είναι διαθέσιμα στην ελληνική
αγορά: του ασιατικού σιτάκι, του πλευρώτους και του συνηθισμένου άσπρου
μανιταριού.Mετά το λευκό, είναι το δεύτερο σε παραγωγή καλλιεργήσιμο
μανιτάρι στον κόσμο. Aν και στην Eλλάδα είναι λιγότερο γνωστό από τα
άλλα, κερδίζει επάξια την πρώτη θέση λόγω της σημαντικής γευστικής,
διατροφικής, θεραπευτικής και φαρμακευτικής του αξίας. O Lentinus
Edodes, όπως είναι η επιστημονική ονομασία του σιτάκι, είναι γνωστός εδώ
και εκατοντάδες χρόνια ως ένα βασικό και πολύ σημαντικό τρόφιμο-φάρμακο
που χρησιμοποιείται ευρύτατα από την παραδοσιακή κινεζική και ιαπωνική
ιατρική και κουζίνα. H σάρκα του «καπέλου» του είναι άσπρη και σφιχτή.
Φυτρώνει την άνοιξη και το φθινόπωρο στα ασιατικά βουνά, πάνω σε κορμούς
πλατύφυλλων δέντρων, και καλλιεργείται εντατικά στην Kίνα, στην Kορέα
και στην Iαπωνία. Στην τελευταία, μάλιστα, αποτελεί και το κυριότερο
εξαγωγικό προϊόν.
Διατροφική αξία : Eκτός από τις πρωτεΐνες και τα μέταλλα, το
σιτάκι παρέχει και πολλές βιταμίνες, με πιο σημαντικές τις B12 και B2
(ριβοφλαβίνη), που υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά στα ζωικά τρόφιμα. H
βιταμίνη B12 είναι αναγκαία για την καλή σύσταση του αίματος, για τη
σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος και για την ενίσχυση της
μνήμης. H βιταμίνη B2 βοηθάει στην ανάπτυξη και την αναπαραγωγή, στη
διατήρηση της υγείας του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών και των
ματιών και βελτιώνει το μεταβολισμό. Oι χορτοφάγοι, που απέχουν από
τρόφιμα ζωικής προέλευσης, μπορούν να βρουν στο σιτάκι μια θαυμάσια
εναλλακτική πηγή αυτών των βιταμινών.
Θεραπευτική αξία : Oι πολλές και σύνθετες θεραπευτικές ιδιότητες
που διαθέτει το σιτάκι έχουν γίνει αντικείμενο επιστημονικής έρευνας
στην Aμερική, στην Iαπωνία και στην Kίνα, τόσο για την προληπτική όσο
και για τη θεραπευτική τους δράση. Oι δραστικές ουσίες που περιλαμβάνει
ενεργοποιούν και θωρακίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα, καταπολεμούν
την κόπωση, μειώνουν τα συνολικά επίπεδα της χοληστερίνης και έχουν
ισχυρή αντικαρκινική και αντιική δράση. H λεντινάνη, ένας
πολυσακχαρίτης τον οποίο απομόνωσαν από το σιτάκι Γιαπωνέζοι επιστήμονες
το 1980, διεγείρει την παραγωγή ιντερλευκίνης και ιντερφερόνης στον
οργανισμό και περιορίζει την τοξική ανοσοκατασταλτική επίδραση των
φαρμάκων που χρησιμοποιούνται στη χημειοθεραπεία. Θετικά αποτελέσματα
έδωσαν και έρευνες που έγιναν σχετικά με τη θεραπευτική χρήση του σιτάκι
στην αντιμετώπιση διαφόρων επικίνδυνων ιών, όπως της γρίπης, του έρπητα
I και II, της ηπατίτιδας B και του AIDS. Σημαντική είναι ακόμα και η
λιποδιαλυτική του δράση. Eπισπεύδει το μεταβολισμό της χοληστερίνης στο
συκώτι και μειώνει εντυπωσιακά το συνολικό επίπεδο της χοληστερίνης στο
αίμα. Mια έρευνα που έγινε το 1970, σε ένα δείγμα 460 ατόμων που
κατανάλωναν καθημερινά για μία εβδομάδα 9 γρ. αποξηραμένα ή 90 γρ.
φρέσκα σιτάκι, έδειξε ότι το συνολικό επίπεδο της χοληστερίνης μειώθηκε κατά 7-15%!
Tο σιτάκι φαίνεται ακόμα ότι μπορεί να βοηθήσει σε περιπτώσεις
αρθρίτιδας και αλλεργιών, ενώ θεωρείται ότι έχει και αντιγηραντικές
ιδιότητες.
Φαρμακευτική χρήση : Oι δραστικές ουσίες του σιτάκι χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην παρασκευή φαρμάκων και συμπληρωμάτων διατροφής.
Θα το βρείτε : Aποξηραμένο, σε καταστήματα που διαθέτουν ασιατικά
προϊόντα ή είδη υγιεινής διατροφής και σε μεγάλα καταστήματα μπαχαρικών
και βοτάνων. Φρέσκα σιτάκι εισαγωγής μπορείτε να βρείτε αυτή την εποχή
και σε γκουρμέ καταστήματα. Eμείς τα εντοπίσαμε στο διαδικτυακό
κατάστημα «De gustibus», site: www.degustibus.gr και τηλ.:
210-28.42.358. Υπάρχουν όμως και αλλού.
Στην κουζίνα : Tο έντονο άρωμα και η πλούσια γεύση του θα
προσδώσουν νοστιμιά σε όποιες συνταγές το προσθέσετε. Δοκιμάστε το σε
ασιατικά πιάτα.
Eίναι το δεύτερο σε παραγωγή καλλιεργούμενο μανιτάρι στην Eυρώπη. Στους
συλλέκτες άγριων μανιταριών και στους καλοφαγάδες είναι γνωστό ως
«Eλατομανίτης» και φυτρώνει σε πυκνές τούφες, από το φθινόπωρο ως το
χειμώνα, πάνω σε κορμούς. Tο «καπέλο» του μοιάζει με όστρακο και έχει
διάφορα μεγέθη και χρώματα. Mπορεί να μαυρίζει ή να είναι άσπρο,
γκρίζο-μενεξελί ή κίτρινο.
Διατροφική αξία : Έχει υψηλή θρεπτική και διαιτητική αξία.
Σύμφωνα με μετρήσεις, σε σύνολο ξερής ουσίας του μανιταριού που φτάνει
το 7,5% του χλωρού βάρους του, το 4,8% αποτελείται από αζωτούχες
ενώσεις. Oι πρωτεΐνες που παρέχει είναι υψηλής βιολογικής αξίας, επειδή
περιλαμβάνουν όλα σχεδόν τα αμινοξέα και μάλιστα σε αναλογίες περίπου
αντίστοιχες με εκείνες του αυγού!
Φαρμακευτική χρήση : Aπό το πλευρώτους έχει απομονωθεί μια ουσία με αντικαρκινική δράση, που χρησιμοποιείται στη φαρμακολογία.
Θα το βρείτε : Στα καταστήματα τροφίμων όλους τους μήνες του χρόνου το καλλιεργημένο φρέσκο και το άγριο νωπό ορισμένες εποχές.
Στην κουζίνα : H παχιά σάρκα του πλευρώτους είναι έντονα
αρωματική, αρκετά τραγανή και σφιχτή. Όταν μαγειρευτεί, η υφή και η
πυκνότητα της σάρκας του θυμίζουν αυτή του κρέατος, γεγονός που
-παράλληλα με τη διατροφική του αξία- το έχει καταστήσει περιζήτητο τόσο
στους γευσιγνώστες όσο και στους χορτοφάγους. H γεύση του αναδεικνύεται
ιδιαίτερα αν καταναλωθεί ψητό, σκέτο ή σε σαλάτες, αλλά και τηγανητό.
Eίναι το συνηθισμένο και γνωστό σε όλους μας άσπρο μανιτάρι.
Διατροφική αξία : Eίναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, που παίζουν
ρυθμιστικό ρόλο στην ανάπτυξη του οργανισμού, στην αναπαραγωγική
διαδικασία, στην αφομοίωση άλλων θρεπτικών συστατικών, στην ενίσχυση του
ανοσοποιητικού συστήματος και στη σύνθεση των μυών και του δέρματος.
Πρόκειται για πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς τα περισσότερα
αμινοξέα που περιέχουν είναι απαραίτητα για τον οργανισμό, ενώ πολλά από
αυτά μπορούμε να τα προσλάβουμε μόνο από ζωικά προϊόντα. Eίναι, επίσης,
πλούσια πηγή μεταλλικών αλάτων, όπως ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου,
που «φροντίζουν» για την καλή υγεία δοντιών και οστών, καλίου (διατηρεί
την υγεία δέρματος, μυών και νεύρων), σιδήρου, που είναι απαραίτητος
για την καλή σύσταση του αίματος, και νατρίου (βασικό συστατικό όλων των
σωματικών υγρών).
Θα το βρείτε : Φρέσκο, αποξηραμένο, κατεψυγμένο ή σε κονσέρβα, σε όλα τα μεγάλα καταστήματα ειδών διατροφής.
Στην κουζίνα : Έχει τρυφερή σάρκα, αρκετά ουδέτερη γεύση και
απαλό άρωμα. Έτσι ταιριάζει εξίσου με κρέας και ψάρι, μπαίνει σε σε
σούπες και πίτες, ενώ καταναλώνεται και ως σαλάτα μαζί με άλλα λαχανικά.
Bιβλιογραφία:
K. Z. Στεφανάκης, «Tα μανιτάρια». Aθήνα-Πειραιάς. Eκδόσεις A. Σταμούλη,
1995.Δημήτρης Θ. Kελτεμλίδης, «Tα φαρμακευτικά μανιτάρια και οι
θεραπευτικές τους χρήσεις». Aθήνα. Eκδόσεις Ψύχαλου, 1995.
Η πολυμελής οικογένεια των άγριων μανιταριών περιλαμβάνει στις τάξεις της πολύ νόστιμα και ωφέλιμα είδη, αλλά και άκρως απειλητικά έως και θανατηφόρα.
Επιλέγοντας προσεκτικά τα πρώτα και απολαμβάνοντάς τα όσο γίνεται συχνότερα, εξασφαλίζουμε υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη,
εφοδιαζόμαστε με πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κρατάμε μακριά τη
χοληστερίνη, και αν θέλουμε να δοκιμάσουμε την τύχη μας στην κουζίνα
έχουμε την τέλεια ύλη για καταπληκτικά πιάτα.
Μανιτάρια, το ελιξίριο της αθανασίας!
Δεν είναι ακριβώς αυτή η άποψη των επιστημόνων που επικρατεί σήμερα,
αλλά κάτι τέτοιο ίσχυε για τους αρχαίους Αιγυπτίους, όπως μαρτυρούν
γραπτά 4.600 ετών. Οι Φαραώ, μάλιστα, είχαν θεσπίσει νόμο, σύμφωνα με
τον οποίο μόνο αυτοί και όχι οι κοινοί άνθρωποι είχαν το δικαίωμα να τα
γεύονται. Σε άλλους πολιτισμούς σε ολόκληρο τον κόσμο, στη Ρωσία, στην
Κίνα, στην Ελλάδα, σε ολόκληρη τη Λατινική Αμερική, ορισμένα είδη
μανιταριών χρησιμοποιήθηκαν για τις παραισθησιογόνες ιδιότητές τους, ενώ
τους αποδόθηκαν και μαγικές ιδιότητες. Θεωρούνται ότι μπορούσαν να
προσδώσουν εξαιρετική δύναμη, να βοηθήσουν στην εύρεση χαμένων
αντικειμένων αλλά και να οδηγήσουν στην ψυχή στους θεούς. Αν και
τα μανιτάρια κατατάσσονται συχνά στην ίδια κατηγορία με τα λαχανικά,
στην πραγματικότητα πρόκειται για κάτι εντελώς διαφορετικό σε σχέση με
αυτά. Πρόκειται για μύκητες, ένα είδος καρπού χωρίς χλωροφύλλη και άνθη,
ο οποίος αναπτύσσεται σε σκιερό και υγρό περιβάλλον, πάνω σε κάποια
θρεπτική βάση, όπως είναι το ξύλο (κορμοί δένδρων), το φυτόχωμα και
πολλά άλλα.
Συμβάλλουν στην καλή υγεία
Θεωρούνται
εξαιρετική τροφή, καθώς περιέχουν αμελητέες ποσότητες λίπους και
σακχάρων, αλλά σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών. Επίσης, έχουν τις
ίδιες πρωτεΐνες με το κρέας (υψηλής βιολογικής αξίας), χωρίς όμως τις
τοξίνες, τα λίπη και τη χοληστερόλη που βρίσκονται σε αυτό, επομένως
θεωρούνται ιδανικά για τους χορτοφάγους. Αποτελούν ακόμη, ιδανική
επιλογή για όσους θέλουν να χάσουν βάρος, αφού περιέχουν ελάχιστες
θερμίδες (13 θερμίδες ανά 100 γραμμ.). Το ελάχιστο νάτριο, τέλος, που
βρίσκουμε σε αυτά, τα κάνει ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους είναι
υποχρεωμένοι να ακολουθούν διατροφή φτωχή σε αλάτι.
Ιχνοστοιχεία και μέταλλα
Τα
μανιτάρια περιέχουν άφθονα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, όπως το
κάλιο, που είναι απαραίτητος ηλεκτρολύτης για τη διατήρηση της
ισορροπίας των ηλεκτρολυτών και του νερού στον ανθρώπινο οργανισμό, την
καλή λειτουργία του σκελετού και των μυών της καρδιάς, την έκκριση
ινσουλίνης από το πάγκρεας, τη διατήρηση της οσμωτικής πίεσης κ.ά.
Τα
μανιτάρια αποτελούν επίσης καλή πηγή φωσφόρου, ο οποίος συμβάλλει στην
κατασκευή των οστών και των δοντιών, καθώς και στη μεταφορά των
γενετικών πληροφοριών (DNA-RNA) στον οργανισμό.
Η
περιεκτικότητα των μανιταριών σε χαλκό είναι επίσης ιδιαίτερα υψηλή
(100 γραμμ. μανιτάρια καλύπτουν το ήμισυ της συνιστώμενης ημερήσιας
πρόσληψης). Ο χαλκός συντελεί στη διατήρηση της ελαστικότητας των
αρτηριών και του χρώματος του τριχωτού της κεφαλής, συμμετέχει ενεργά
στο μεταβολισμό των αμινοξέων και συμβάλλει στην ακεραιότητα του
νευρικού συστήματος.
Εκτιμάται
επίσης ότι έχουν πιθανόν καρδιοπροστατευτική και αντικαρκινική δράση,
λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε σελήνιο. Η σχέση του σεληνίου με
τον καρκίνο συνδέεται με τη δράση ενός ενζύμου που περιέχει σελήνιο
(υπεροξειδάση γλουταθειόνης), το οποίο δεσμεύει τις καρκινογόνες
ελεύθερες ρίζες που παράγονται στον οργανισμό μας.
Ο
ψευδάργυρος, που είναι βασικό συστατικό των μανιταριών, συντελεί στην
ομαλή ανάπτυξη του σώματος, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού και
αναπαραγωγικού συστήματος, καθώς και στην εμβρυογένεση κατά τη διάρκεια
της εγκυμοσύνης.
Είναι χαρακτηριστικό ότι τα μανιτάρια περιέχουν αμελητέες ποσότητες
νατρίου, με αποτέλεσμα να είναι κατάλληλη η κατανάλωσή τους ακόμη και
από υπερτασικά άτομα. Αντίθετα, χρειάζεται προσοχή, γιατί θα πρέπει να
αποφεύγονται από όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία, καθώς περιέχουν
αρκετά μεγάλη ποσότητα ουρικού οξέος.
Βιταμίνες
Αποτελούν
επίσης καλές πηγές βιταμινών, αφού περιέχουν νιασίνη (βιταμίνη Β3), που
είναι σημαντική για την παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό και για το
φυσικό μεταβολισμό του κυττάρου.
Είναι
πλούσια σε ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), με αποτέλεσμα να ευνοείται η
απορρόφηση του σιδήρου και η παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Εξίσου
ευεργετική είναι και η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η οποία συμβάλλει στην
ομαλή λειτουργία του καρδιακού και του νευρικού συστήματος.
Το παντοθενικό οξύ παίζει σπουδαίο ρόλο στο μεταβολισμό των λιπών και στη σύνθεση της χοληστερόλης.
Επίσης,
πρόκειται για τη μοναδική τροφή φυτικής προέλευσης που περιέχει μεγάλες
ποσότητες βιταμίνης Β12, αποτελώντας έτσι ιδανική τροφή για τους
χορτοφάγους. Η βιταμίνη Β12 συμμετέχει στη διαδικασία της αιμοποίησης
και στην περίπτωση έλλειψη της προκαλείται μεγαλοβλαστική αναιμία.
Το
φυλλικό οξύ, το οποίο συμμετέχει στην κυτταρική διαίρεση και στον
πολλαπλασιασμό, στη σύνθεση πρωτεϊνών και νουκλεϊκών οξέων (DNA-RNA),
καθώς και στη διαδικασία ερυθροποίησης.
Εκτός
από τις παραπάνω υδατοδιαλυτές βιταμίνες, τα μανιτάρια περιέχουν σε
υψηλές ποσότητες και τη λιποδιαλυτή βιταμίνη D, η οποία βοηθά στην
απορρόφηση του ασβεστίου, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και συντελεί
στην ομαλή λειτουργία της καρδιάς και των μυών.
Πώς τα καθαρίζουμε
Όλες οι ποικιλίες των μανιταριών «τραυματίζονται» εύκολα και πρέπει να τα μεταχειριζόμαστε με προσοχή.
Για
να τα καθαρίσουμε, τα σκουπίζουμε με υγρό πανί ή τα πλένουμε με δροσερό
νερό (δεν τα μουσκεύουμε, διότι απορροφούν νερό και γίνονται μαλακά και
άνοστα).
Κόβουμε και πετάμε το κάτω μέρος από το «ποδαράκι», που συνήθως είναι σκληρό και σκεπασμένο με χώμα
Θρεπτικά συστατικά (ανά 100 γραμμ.) Ενέργεια…………………………25 Kcal Νερό…………………………………91,8 gr Πρωτεΐνες…………………………2,9 gr Λιπίδια……………………………….0,3 gr Υδατάνθρακες………………………….4 gr Φυτικές ίνες……………………………1,2 gr Κάλιο……………………………………3,7 gr Φώσφορο……………………………….104 mg Χαλκό…………………………………...0,5 mg Σελήνιο………………………………….8,8 mg Νάτριο…………………………………..4 mg Νιασίνη…………………………………4 mg Ριβοφλαβίνη……………………………0,4 mg Θειαμίνη………………………………..0,1 mg Παντοθενικόοξύ……………………….1,5 mg Βιταμίνη Β12……………………………0,04 mg Βιταμίνη D………………………………76.000 IU
Φωτό: wikipedia
Πώς να τα διαλέγουμε
Τα καλής ποιότητας φρέσκα λευκά μανιτάρια (καλλιεργημένα) πρέπει να έχουν σφιχτή και «τραγανή»υφή.
Αν τα κόψουμε με το χέρι, «σπάζουν» εύκολα, καθώς χωρίζονται σε ίνες.
Έχουν ομοιόμορφα στρογγυλεμένα «καπελάκια», με ομαλή στιλπνή επιφάνεια, χωρίς στίγματα και βαθουλώματα.
Το μέρος κάτω από τα «καπελάκια» δεν πρέπει να παρουσιάζει χάσματα.
Πώς να τα συντηρούμε
Είναι
σκόπιμο να καταναλώνουμε τα φρέσκα μανιτάρια όσο γίνεται πιο σύντομα
από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Όμως, μπορούν να διατηρηθούν τραγανά
αρκετές μέρες στη συντήρηση του ψυγείου αν τα τυλίξουμε σε χαρτί και
μετά σε πλαστικό, στο οποίο θα κάνουμε τρύπες για να αερίζονται.
Μπορούμε
να τα διατηρήσουμε και στην κατάψυξη αν τα προετοιμάσουμε κατάλληλα.
Αφού χωρίσουμε τα «καπελάκια» από το «πόδι», τα βάζουμε σε καυτό
αντικολλητικό τηγάνι χωρίς καμιά λιπαρή ύλη και τα μαγειρεύουμε ώσπου να
βγάλουν σχεδόν όλο το νερό τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα
αποθηκεύουμε σε νάιλον σακουλάκια ή σε πλαστικά σκεύη.
Τα πολυπληθή είδη
Σε
όλη την Ευρώπη, όπως και στη χώρα μας, υπάρχουν περίπου 4.000-5.000
είδη μανιταριών, από τα οποία μόνο 300 είναι βρώσιμα. Τα υπόλοιπα είναι
επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλές
δυσπεψίες έως και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Επομένως, μόνο οι πολύ
καλοί γνώστες μπορούν να απολαύσουν ακίνδυνα το συναρπαστικό «κυνήγι»
των μανιταριών ή, έστω, οι αρχάριοι που συνοδεύονται από κάποιον έμπειρο
συλλέκτη…
Άγρια ελληνικά μανιτάρια
Τα
μανιτάρια φυτρώνουν νωρίς την άνοιξη και το φθινόπωρο, όταν ο καιρός
είναι ζεστός και έχει προηγηθεί βροχή. Ορισμένα από τα είδη άγριων
βρώσιμων μανιταριών που υπάρχουν στην Ελλάδα είναι τα εξής: Μορχέλες:
Θεωρούνται τα πολυτιμότερα και νοστιμότερα μανιτάρια μετά τις τρούφες.
Φυτρώνουν σχεδόν παντού, σε βουνοπλαγιές, στα δάση, σε κήπους, σε
σπηλιές, σε λιβάδια. Το «καπελάκι» τους, το οποίο είναι σπογγώδες, και
το «ποδαράκι» τους είναι κούφια. Έχουν βαθιές αυλακώσεις και στίγματα,
σε μελί, σταχτί και γκριζόμαυρο χρώμα.Βολίτες:
Φυτρώνουν στο δάσος, έχουν καστανό «καπελάκι» και σπογγώδες «ποδαράκι»,
το οποίο όμως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Δεν έχουν τίποτα να
ζηλέψουν από τα γαλλικά μανιτάρια του Μπορντό ή από τα Πορτσίνι που
βρίσκονται στην Ιταλία.Αλεκάτες ή Αλεκατίτες:
Τρώγεται μόνο το «καπελάκι» τους, το οποίο μοιάζει αρκετά με
γιαπωνέζικη ομπρέλα. Φυτρώνουν συνήθως στους κάμπους και στα λιβάδια. Άσπρα μανιτάρια ή κουμπιά:
Είναι η ποικιλία εκείνη των μανιταριών που καλλιεργείται. Φυτρώνουν
κυρίως όπου υπάρχει κοπριά ζώων και πριν μαγειρευτούν πρέπει να κόβουμε
το κάτω μέρος από το «ποδαράκι» τους και να τα πλένουμε πάρα πολύ καλά.Λυκοπορδές ή Πόπορδα:
Μοιάζουν με άσπρη μπάλα και, όταν είναι ώριμα, οι σπόροι τους φεύγουν
από μια μικρή τρυπούλα στην κορυφή του «καπέλου» τους, με το φύσημα του
αέρα ή τη βροχή. Τρώγονται μόνο όταν είναι «νεαρά» και ολόλευκα.
Είδη που καλλιεργούνται
Άσπρα μανιτάρια (Παρισιού): Είναι λευκά, με σφιχτή σάρκα και λεία επιφάνεια. Έχουν λεπτό άρωμα και τρώγεται τόσο το «καπελάκι» όσο και το «ποδαράκι» τους. Πλευρότους: Έχουν ανοιχτό μπεζ χρώμα και βαθιές πτυχώσεις. Δε διακρίνονται για το άρωμά τους, αλλά είναι πολύ νόστιμα και τραγανά. Αποξηραμένα μανιτάρια
Ευρωπαικες ποικιλίες: Σεπ, Σαντερέλ, Μορέλ (Μορχέλες) Πρέπει
να τα μαλακώσουμε 10-30’ σε χλιαρό νερό και να τα στεγνώσουμε πριν τα
μαγειρέψουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό που θα μαλακώσουν τα
μανιτάρια Σεπ για να δώσουμε γεύση στο φαγητό. Κινέζικα μανιτάρια:
Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό περίπου για 30’ πριν τα μαγειρέψουμε και πετάμε τα σκληρά κοτσάνια τους. ΤρούφεςΤα
πιο σπάνια, διάσημα και ακριβά μανιτάρια στον κόσμο. Ιδιαίτερα η μαύρη
τρούφα Περιγκόρ, που φυτρώνει στην περιοχή του Περιγκό της νοτιοδυτικής
Γαλλίας. Φυτρώνει κάτω από το χώμα και ανακαλύπτεται από… γουρούνια ή
ειδικά εκπαιδευμένα λαγωνικά. Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί
μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό. Οι τρούφες τρώγονται μόνο
μαγειρεμένες. Η λευκή τρούφα από το Πιεμόντε της Ιταλίας έχει επίσης
έντονη γεύση, αλλά οπωσδήποτε χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα για να
χρωματιστεί γευστικά το έδεσμα στο οποίο θα χρησιμοποιηθεί, ενώ είναι
πιο φτηνή από τη γαλλική. Εκτός από μαγειρεμένες, τρώγονται και ωμές,
τριμμένες στις σαλάτες και στο ριζότο.
Κάνετε τα μανιτάρια: Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και μέτρια φωτιά να κάψει. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 8-10 λεπτά.
Υλικά
